Пивоварение

Процесс приготовления пива называется пивоварением. В основе его лежит кипячение сусла, однако помимо этого он включает в себя множество дополнительных стадий.

Соложение

Соложение заключается в подготовке зерна для последующего использования в пивоварении. Некоторые производители по-прежнему готовят солод собственными силами, однако большинство доверяет этот процесс другим фирмам или, в случае многонациональных концернов, специальному подразделению. Задачей соложения является активация ферментов, необходимых для превращения крахмала в ценные растворимые сахара. Она решается путем стимуляции первичной фазы роста зародыша растения, заключенного в зерне. Повышение температуры и влажности имитирует весенние условия, и спящее семя начинает прорастать. Солодовник прекращает проращивание, как только в зерне образуется достаточное количество ферментов, но прежде, чем росток начнет расходовать запасы сахара. Перед проращиванием солодовник с помощью воздуходувок и сит очищает зерно от содержащихся в нем пыли, насекомых, песка, после чего закладывает его на хранение. Период хранения необходим для имитации зимней спячки, так как свежесобранное зерно прорастает хуже. Если по каким-то причинам все-таки приходится проращивать свежесобранное зерно, его необходимо предварительно увлажнить. Содержание влаги в зерне повышается с 15% до 50%, а кислотность поддерживается на низком уровне непрерывной струей воды. Период замачивания длится от трех до четырех дней.

Наиболее широко в наше время используются методы соложения в специальных помещениях либо в барабанах. В первом случае зерно раскладывают на высоте 1 м и переворачивают при помощи шнеков (спиральных винтов), подавая воздух через вентиляционные решетки. При барабанном методе зерно медленно переворачивается внутри большого барабана. При традиционном способе, применявшемся в доиндустриальную эпоху, зерно распределяли на полу специальной солодильной печки или солодильни слоем толщиной 10-40 см. Раньше солод переворачивали вручную при помощи лопаты, в наше время этот процесс осуществляется механизированным способом даже в старых традиционных солодовнях. Переворачивают солод для того, чтобы обеспечить доступ кислорода и равномерность проращивания, а также, чтобы ростки не цеплялись друг за друга. Солодовник периодически увлажняет зерно и проверяет длину корешков, которая может достигать 3/4 длины зерна. Эта стадия продолжается от восьми до пятнадцати дней. Если при варке пива используется кукуруза или рис, то соложение не требуется, и пивовары ограничиваются кипячением зерна.

Сушка

Следующим шагом в получении солода является сушка. Она необходима, чтобы остановить развитие проростка в тот момент, когда произошла активация ферментов, но питательные ресурсы еще не использованы. Кроме того, содержание влаги в высушенном зерне уменьшается с 50 до 2%, что увеличивает срок его хранения. Температура, при которой производится сушка солода, оказывает непосредственное влияние на его цвет. Современные солодовники пользуются барабанами с поддувом горячего воздуха, однако некоторые по старинке сушат или коптят солод в печках, над пламенем из поленьев или торфяника. Сушка занимает от двух до четырех дней, в зависимости от используемого метода и типа солода.

Измельчение

Далее солод для лучшего растворения пропускают через пресс, который обычно состоит из двух больших дробильных валиков. Внутренняя мягкая часть зерна при этом разрушается, однако сечка остается целой, что облегчает в дальнейшем процесс фильтрации. Измельчение солода проводят на пивоварне непосредственно перед затиранием, поскольку в размолотом виде он портится быстрее.

Затирание

На этой стадии измельченный солод и воду соединяют в заторном чане и доводят до необходимой температуры; при этом активируются ферменты, входящие в состав солода, и происходит гидролиз крахмала с образованием сахаров. По окончании этой стадии затор приобретает сладкий вкус. Затирание производится одним из двух методов: настаиванием или вывариванием.

Настаивание

Вываривание

Осветление

Затор представляет собой мутную жидкость, в которой содержатся нерастворенные остатки солода, например сечка. Для получения прозрачного напитка эти частицы необходимо отфильтровать, пользуясь их крупными размерами. Некоторые пивовары закачивают сусло в отдельный фильтрационный чан с двойным дном, верхняя часть которого содержит множество мелких отверстий. Жидкость протекает через перфорированное дно в поддон, откуда возвращается обратно в чан. При этом на дне резервуара образуется осадок сечки, служащий фильтром для более мелких суспендированных в заторе частиц. По этой причине пивоварам труднее работать с зерном, не образующим сечки. Как только жидкость в системе становится прозрачной, циркуляцию прекращают. На этой стадии значительная часть сахара оказывается захваченной слоем сечки, поэтому пивовар тщательно промывает его горячей водой. Образующиеся отходы часто используют в качестве корма для скота.

Варка

Полученная осветлением затора жидкость называется суслом. Его переливают в котел, где начинается собственно процесс варки. Кипячение сусла производится по ряду причин: во-первых, оно убивает бактерии и обеспечивает стерильность, а во-вторых, останавливает активность ферментов. Кроме того, при кипячении происходит сворачивание белка, что придает жидкости более плотную консистенцию. После отмывки сечки сусло может стать слишком водянистым, однако в процессе варки жидкость испаряется, возвращая пиву исходную плотность. Она обозначается на этикетках как "начальная плотность" со знаком градуса (°) или в процентах ( % ). Эта величина определяет конечную консистенцию пива и до некоторой степени - содержание в нем алкоголя, однако не указывает, какая часть Сахаров относится к несбраживаемому типу. Затем в сусло добавляется хмель. Это делается по крайней мере за час до окончания варки,для того чтобы горькие вещества из хмеля успели адсорбироваться. Большая часть душистых компонентов во время варки разрушается, поэтому для придания пиву аромата часть хмеля добавляют за пятнадцать минут до завершения процесса. Обычно пиво варят (то есть кипятят) в течение часа или полутора.

Фильтрация

Из-за сгустков свернувшегося белка и добавленного хмеля сусло к концу варки становится мутным. Перед тем как перейти к следующей стадии, от этих частиц необходимо избавиться, для чего традиционно используют метод хмелевого сита. Сусло переливают в сосуд с перфорированной пластиной, расположенной над его основанием, и проводят фильтрацию таким же образом, как ранее проводили осветление затора, только на этот раз в роли фильтра выступают уже пестики хмеля, образующие толстый слой на поверхности сита. Некоторые пивовары с этой целью добавляют свежие шишки хмеля, которые придают пиву дополнительный аромат и улучшают качество фильтрации. На крупных пивоваренных заводах для отделения плотных частиц от сусла в основном используют центрифуги. При этом способе фильтрации твердые частицы, как в водовороте, концентрируются в центре, а прозрачная жидкость стекает по бокам центрифужного стакана.

Охладжение

Перед стадией ферментации осветленное сусло необходимо как можно скорее остудить, так как при длительном охлаждении значительно возрастает риск его бактериального заражения. Для этого горячее сусло пропускают через теплообменник.

Ферментация

Ферментация представляет собой самую удивительную стадию в процессе приготовления пива. Трудно вообразить, что живые организмы превращают малопривлекательную сладковатую жидкость в пиво с подвижной пеной на поверхности. В течение длительного времени механизм этого превращения был тайной за семью печатями, и даже в наши дни эта стадия хуже всего поддается контролю пивоваров. Производителям лагеров работается легче, поскольку при более низкой температуре брожение проще регулировать. Для начала ферментации в охлажденное сусло добавляется стартовая культура, которая сохраняется от прошлой варки или готовится заново.

Холодная ферментация

Теплая ферментация

Пивоварни

Пивоварни различаются прежде всего производственной мощностью, в соответствии с которой они делятся на несколько категорий:

Домашняя пивоварня

Любой, кто варит пиво у себя дома в кастрюлях для узкого круга родственников и друзей, попадает в эту категорию. В магазинах можно приобрести специальные наборы, включающие все необходимое для изготовления собственного напитка с минимальным вложением средств. Большинство пивоваров-любителей производит эль, чтобы избежать проблем с охлаждением сусла и хранением готового продукта. Сами пивоварни чаще всего размещаются на кухне, в сарае или гараже, а в качестве оборудования используются объемистые кастрюли или, возможно, более профессиональные емкости. Заметим, что многие достойные мини-пивоварни начинались именно как домашние. Объем производства домашней пивоварни составляет около 10 литров за один цикл.

Пивоварня при баре

В старину хозяева гостиниц обычно варили для постояльцев собственное пиво, вот и сегодня при барах и пабах все чаще начали появляться небольшие пивоварни - которые обеспечивают посетителей самым что ни на есть свежим пивом. Такие пивоварни обычно предлагают на выбор два постоянных сорта и один меняющийся, и благодаря наличию подобного "пива недели" или "пива месяца" посетители имеют возможность попробовать самые разнообразные сорта.

Мини-пивоварня

Мини-пивоварни представляют собой что-то среднее между коммерческим предприятием и любительским увлечением. Обычно они возникают на основе домашней пивоварни, которой удается наладить стабильное производство качественного пива, установить оборудование в подходящем помещении и начать реализацию излишков. В XIX веке мелкие пивоварни были распространены очень широко, производя большую часть пива для местного населения, однако в период промышленной революции и появления светлых элей возникла необходимость в расширении производства. Поскольку большие предприятия, как правило, нанимали неместных работников, индивидуальный характер напитка потерял свое значение и множество мелких пивоварен вскоре было поглощено крупными концернами.

Современные мини-пивоварни заняли на пивном рынке особую нишу, предлагая разнообразные сорта, отличающиеся от продукции крупных фирм и нередко сваренные по традиционным рецептам. Мини-пивоварня может производить от 50 тысяч до миллиона литров пива в год - преимущественно это эль, хотя, случается, варят и лагер.

Крупные пивоваренные заводы

Крупные пивоваренные заводы начали развиваться в период промышленной революции. Появление более сложных в техническом отношении пильзнера и лагера усилило потребность в расширении производства и связанной с этим экономии. Технические усовершенствования дали возможность производства больших количеств пива, а строительство железных дорог, разработка систем охлаждения и применение грузового транспорта позволили достаточно быстро перевозить пиво на большие расстояния. Все эти новшества требовали вложения капитала, который можно было приобрести путем слияния или поглощения других пивоварен. Увеличивающиеся объемы продаж в свою очередь вызывали необходимость в ускоренном обороте средств. Мелкие региональные пивоварни, отказывающиеся принять новые правила, постепенно поглощались более крупными. Благодаря своим преимуществам "великаны" постоянно выигрывали битву за рынок у "карликов", лишая их средств для новых инвестиций. В результате крупные пивоваренные заводы, использующие местный рынок в качестве основы для международной деятельности, поглотили большинство своих меньших собратьев.

Такие производители, как "Карлсберг", "Фостерс", "Хейнекен", "Гиннесс", и некоторые другие из-за ограниченности внутренних рынков сделали ставку на экспорт. В то же время "Будвайзер", "Брама" и SAB использовали национальные рынки, что не помешало им войти в число мировых лидеров. Эти компании в настоящее время осваивают территории бывших социалистических стран и Китая, извлекая прибыль из новых рынков, наращивая мощность и объемы производства. Они обладают достаточным капиталом для постройки новых пивоваренных заводов и развития сетей сбыта, а отделам маркетинга этих гигантов удается превратить разоряющиеся местные пивоварни в процветающие предприятия.

Рост производства, по-видимому, еще не окончен - даже огромные пивоваренные заводы с объемом продукции 10 миллиардов литров в год объединяются друг с другом, для того чтобы выжить. Похоже, в скором времени большаячасть пива в мире будет выпускаться ограниченным количеством гигантских пивоваренных предприятий. Конечно, на окраинах этих колоссальных рынков остаются небольшие ниши для специализированных пивоварен, однако и здесь таится опасность, поскольку крупные пивовары могут проявить интерес к сортам, которые до этого игнорировали.