Ингредиенты

Примерно из одних и тех же ингредиентов пивовары всего мира варят огромное количество разнообразных сортов пива. Их своеобразие определяется методами подготовки исходных составляющих, способами варки, а также добавлением трав, специй, фруктов, сахара и химических веществ. При этом, несмотря на все экзотические свойства, пиво остается пивом и сохраняет свой легкоузнаваемый вкус.

Зерно

Зерновые, или злаковые культуры, относятся к категории наиболее важных для человека пищевых ресурсов. Рис, кукуруза, ячмень, пшеница и овес составляют основу рациона как в богатых, так и в бедных регионах планеты, являясь источником необходимых углеводов и энергии. Пиво может вариться на основе любого из этих злаков и, соответственно, вносит свой вклад в удовлетворение дневной потребности в углеводах. Использование того или иного злака в пивоварении зависит от его доступности, особенностей обработки, личных предпочтений пивовара, а иногда даже от влияния правительства. Так, немецкие пивовары предпочитали ячмень до тех пор, пока не начали производство пива при дворе одного из монархов, имевшего другие вкусы, а некоторые бельгийские пивовары были вынуждены ограничиваться использованием пшеницы, которая в их краях была наиболее доступной. Широкое применение риса и кукурузы объясняется их относительной дешевизной, кроме того, использование этих злаков облегчает производство прозрачных сортов, однако пиво, сваренное на основе этих культур, многими расценивается как низкокачественное.

Ячмень

Наиболее широко при варке пива используется ячмень различных сортов. Чаще всего применяют двухрядный и шестирядный ячмень ярового или озимого сева. Приморский ячмень, выращиваемый на побережье, обладает рядом характерных свойств. Многие пивовары отдают предпочтение определенным сортам ячменя из конкретных регионов. Ячмень содержит 60-65% крахмала, который используется созревающим зерном для получения энергии, а пивоварами - в качестве источника необходимых Сахаров, а также около 10% белка. Почти весь ячмень, предназначенный для пивоварения, идет на приготовление солода, только для производства стаута его поджаривают без предварительного соложения.

Овес

Даже в тех редких случаях, когда в пивоварении используется овес, его доля в сусле не превышает 10%. Приготовить сусло с добавлением овса довольно сложно, к тому же он содержит значительное количество масел, которые уменьшают объем пены. Овес можно обнаружить в составе стаута и некоторых бельгийских сортов.

Кукуруза (маис)

Кукуруза является самым дешевым источником крахмала и в некоторых случаях может составлять до 50% сусла. Обычно ее используют в виде муки. Пиво, сваренное с добавлением кукурузы, обладает особенно легкой консистенцией.

Рис

Добавление риса часто считается нежелательным, однако он позволяет получить напиток с более сухим и чистым вкусом, у которого тоже немало поклонников. Количество риса, используемого в виде предварительно отваренных хлопьев или цельных зерен, может варьировать от 10 до 20%. Этот злак содержит до 70% крахмала, который гидролизуется ферментами солода, и около 10% белка.

Пшеница

Добавление пшеницы придает определенную консистенцию и остроту некоторым превосходным сортам пива, однако отсутствие защитной оболочки зерен усложняет процесс варки, а из-за высокого содержания белка трудно получить на основе этого злака абсолютно прозрачный напиток. В отличие от бельгийского пшеничного пива и ламбика для приготовления немецкого вайцена соложеная пшеница используется обязательно вместе с соложеным ячменем. Пиво, сваренное с добавлением пшеницы, отличается более плотной пеной. Когда случался неурожай зерна, оно обычно доставалось пекарям, пивоварам же приходилось довольствоваться остатками.

Солод

Вопрос о том, какой злак (или злаки) использовать для приготовления пива, является далеко не последним в пивоварении, но не меньшее значение имеет и способ подготовки зерна. Идет ли речь о ячмене, пшенице, овсе или ржи, зерно перед употреблением необходимо прорастить - этот процесс осуществляет солодовник, который его увлажняет, а потом разбрасывает в тепломпомещении. При прорастании зерна происходит активация ферментов диатазы и протеазы, которые превращают запасенные вещества в сахара и белки, необходимые для развития зародыша. Затем для предотвращения дальнейшего роста зерно немедленно высушивается различными способами, выбор которых оказывает решающее влияние на окончательный цвет и аромат пива.

Янтарный солод

Светлый солод

Шоколадный солод

Кристаллический солод

Мюнхенский солод

Пшеничный солод

Венский солод

Черный (жженый) солод

Сахара

Процесс брожения невозможен без наличия сахаров. Различные углеводы, включая мальтозу, фруктозу, декстрин, галактозу, раффинозу и мели-биозу, гидролизуются с разной эффективностью,что не в последнюю очередь зависит от используемых дрожжей. Например, декстрин почти не подвергается брожению, поэтому его присутствие придает пиву плотную консистенцию, не повышая содержание алкоголя. Основным же углеводом в составе пива является мальтоза, или солодовый сахар. Ферментация присутствующего в зерне крахмала приводит к образованию различных Сахаров и некоторых других побочных веществ. Для получения более чистого продукта пивовары добавляют сахарозу, которая при брожении практически полностью превращается в спирт и двуокись углерода - при этом, как ни странно, получается менее сладкое пиво, имеющее довольно легкую консистенцию. Чтобы обеспечить вторичную ферментацию в бутылках, многие бельгийские и английские специалисты часто добавляют сахар в процессе бутилирования.

Хмель

Неизвестно, кто и когда впервые предложил добавлять в пиво соцветия хмеля, однако имеются сведения, что хмель выращивается с этой целью уже на протяжении двенадцати веков. Возможно, свойства этого растения были открыты в монастырских пивоварнях при попытках использования различных трав и специй для ароматизации пива. Полученные знания распространились за пределами монастырских стен по всей континентальной Европе. Гораздо позднее, в конце XV века, хмель стали применять и в Англии. Хмель, как ни одна другая добавка, придает пиву горький вкус и аромат, а также способствует его хранению. Благодаря сочетанию этих свойств хмель стал неотъемлемым компонентом пивоваренного процесса во всем мире. Хмель - это вьющееся растение (Humulus lupus), достигающее семи метров в длину, которое растет в умеренном климате. Дикорастущий хмель при помощи усиков карабкается по деревьям, а в культурных посадках роль подпорки играет проволока или веревка.

Растения хмеля делятся на мужские и женские, однако пивоваров интересуют только последние, несущие на себе соцветия - так называемые "шишки". Их собирают ручным или машинным способом и высушивают теплым воз-духом, что позволяет сохранить их в течение некоторого времени, однако продолжительное хранение приводит к ухудшению качества хмеля. Хмель выращивают в Центральной Европе, Англии, США, Австралии и Новой Зеландии. Наиболее известными немецкими сортами являются Херсбрукер, Теттнангер, Шпальт и Халлер-тау. К популярным во всем мире сортам относятся также чешский Жатецкий (Саазский), английские Фагглз, Голдингз, Брюэрз Голд и Нортерн Брюэр, американские Якима Вэлли, Вилламетт, Каскад, Кластер, Сентенниал, Чинук, Маунт Худ и Наггет, австралийский Прайд оф Рингвуд. Сорта хмеля обычно получают название по местности, в которой они были впервые выведены, или по фамилии селекционера. При выращивании в других странах под воздействием нового климата и почвы тот же самый сорт зачастую приобретает совершенно иные свойства. В процессе пивоварения обязательно учитывается, что каждый сорт обладает своим индивидуальным характером. Зная его, пивовары определяют, какое количество хмеля необходимо для достижения определенного уровня горечи, при этом принимается во внимание также желательная плотность сусла и продолжительность варки.

Пивовары используют хмель в различных видах. Одни рекомендуют добавлять шишки целиком, другие - в форме порошка, когда шишки измельчают и затем спрессовывают. Существует также хмелевой экстракт, содержащий все основные компоненты хмеля, и другие жидкие формы, передающие только аромат или оттенки горечи. Шишка хмеля состоит из пестика, окруженного чашечкой, и содержит лупулин - вещество, содержащее воск, смолу, эфирные масла, сахар и другие компоненты. Основную роль в создании вкуса и аромата играют эфирные масла. Чтобы горечь хмеля передалась суслу, необходимо варить их вместе в течение некоторого времени, однако такой путь ведет к потере ароматических свойств. По этой причине процесс осуществляется в две стадии - хмель, определяющий вкус пива, вносят в начале варки, а незадолго до ее окончания или во время фильтрации добавляют порцию, обеспечивающую аромат. Возможно также добавление хмеля в период созревания пива или даже после заполнения кегов или бочек.

Травы, специи, фрукты и цветы

Хмель является наиболее важной в пивоварении вкусоароматической добавкой, однако существует множество сортов, которые производятся без хмеля либо с использованием других ингредиентов. До того как хмель приобрел свое лидирующее значение, пиво варили с добавлением смеси пряностей, состав которой зависел от местности и времени года. В состав такой смеси могут входить розмарин, кориандр, болотный мирт, мускатный орех, листья можжевельника или лаврового дерева, смола и некоторые цветы. Кроме того, пивовары используют анис, лакрицу, фенхель, корень аира болотного, имбирь и тмин. Шотландский пивовар Брюс Уильяме добавляет в свой вересковый эль цветы вереска, а в СШАвыпускают пиво Чили с. целым перчиком в каждой бутылке. В Бельгии пшеничное пиво ароматизируют сушеными корками апельсинов и кориандром, а в простые эли и ламбик добавляют вишню, персики и малину. Швейцарская пивоварня "Веди-Брой" добавляет в сусло цвет конопли - близкой родственницы хмеля в растительном царстве. В Германии пивовары отвергают любые добавки к пиву, кроме хмеля, однако витбир любят пить с ломтиком лимона. С помощью ароматических ингредиентов можно получить очень интересные разновидности пива на любой вкус, и их использование, если оно не вредит здоровью, должно всячески приветствоваться.

Вода

Присутствие воды в нашей жизни настолько привычно, что большинство его даже не замечает. Несмотря на все рекламные ухищрения, жители развитых стран в основном считают качество водопроводной воды вполне удовлетворительным и используют ее без всякой специальной обработки, будь то вода для питья, мытья машины или полива огорода. Однако до недавнего времени даже в развитых странах качество водопроводной воды было очень низким. В Средние века пить пиво было безопасней, чем воду, потому что оно подвергалось кипячению, во время которого большинство бактерий погибало. Пиво на 80-90% состоит из воды, которую берут из колодцев, родников и водопровода, а туда она попадает из рек или подземных источников. В зависимости от местности меняется содержание в воде минералов и солей, которое во многом определяет характер пива. Для приготовления элей предпочтительнее жесткая вода,а для светлых лагеров больше подходит мягкая.

Дрожжи

Дрожжи - это не просто компонент большинства сортов пива, а одноклеточный организм, ги-дролизующий сахар до спирта и двуокиси углерода. Благодаря тому, что дрожжи переносятся воздухом, их можно обнаружить практически везде. Еще древние египтяне использовали дрожжи в пивоварении, а в наши дни производство бельгийского пива ламбик по-прежнему зависит от естественного присутствия дрожжей в окружающем воздухе. Человек, впервые перенесший пену из одного бродильного чана в другой, вряд ли отдавал себе отчет в том, что проводит биологический эксперимент, однако именно это событие можно считать первым сознательным использованием дрожжевой культуры.Благодаря изобретению микроскопа пивовары обнаружили, что пивная пена состоит из живых организмов. Одним из первых ученых, исследовавших деятельность дрожжей, был Луи Пастер, а братья Бюхнеры установили, что дрожжи синтезируют специальный фермент, превращающий сахар в спирт. Микробиолог Эмиль Хансен, сотрудничавший с пивоварней "Карлсберг" в Копенгагене, одним из первых выделил дрожжи определенного вида. Дрожжевая культура может состоять из разных видов, однако Хансену удалось вывести чистые штаммы, что позволило лучше контролировать процесс пивоварения. Как любой живой организм, дрожжи могут вести себя непредсказуемо, особенно если это не чистая культура. Немецкие монахи установили, что некоторые штаммыдрожжей лучше функционируют при пониженной температуре, поэтому в таких случаях не только хранение, но и брожение проводили в холодных пещерах.

Эксперименты по холодному брожению проводились в пивоварне "Шпатен" Габриэлем Зедльмайром Младшим, одним из учеников которого был Якоб Кристиан Якобсен, основатель пивоварни Карлсберг. Рассказывают, что он вывез в Копенгаген культуру дрожжей низового брожения в кружке, спрятанной под шляпой. Этот вид дрожжей, работающих при температуре 4-8 °С и опускающихся на дно сосуда, когда процесс завершается, известен под названием Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carls-bergensis. В этом случае брожение происходит медленнее, но сахар гидролизуется более полно. Дрожжи, осуществляющие верховое брожение, носят видовое название Saccharomyces cerevisi-ае. Они работают с более высокой скоростью при температуре 15-25 °С, образуя по окончании ферментации слой пены на поверхности сусла. Процесс брожения состоит из двух стадий: аэробной (в присутствии кислорода) и анаэробной, когда кислород отсутствует. Во время аэробной стадии происходит размножение дрожжей, а после того как кислород в сусле оказывается исчерпан, начинается расщепление сахара до спирта и двуокиси углерода при помощи специфических ферментов.

Брожение дрожжей лежит в основе пивоваренного процесса и во многом определяет характер полученного пива, однако дрожжи подвержены болезням и мутациям, поэтому пивовары обычно используют одну культуру не более пяти-шести раз, после чего создают новую на основе базовой чистой культуры. Помимо собственных исследовательских лабораторий пивовары также создают специальные дрожжевые банки, откуда в случае инфекции, пожара или других неприятностей могут быть взяты штаммы, обладающие точно такими же свойствами, как и исходные. На таких крупных предприятиях, как концерн "Хейнекен", имеющий филиалы по всему миру, каждую неделю создаются и распространяются новые дрожжевые культуры.