Немецкие сорта

Стили пива прежде всего различаются по типу брожения. Разные виды дрожжей требуют различной температуры для лучшего результата. Если температурный оптимум дрожжевой культуры лежит в пределах 0-5 °С, то по окончании процесса она опускается на дно сосуда. Пиво, сваренное по этой технологии, до начала реализации должно около четырех недель созревать в холодном помещении (раньше это были глубокие подвалы или естественные пещеры, а в наши дни - специальные резервуары). По-немецки глагол "хранить" звучит как "лагерн" (lagern), отсюда и пошло распространенное название этого стиля пива. Намного более древним и простым в приготовлении является эль, название которого происходит от староанглийского alu (alo на древнесаксонском). Первые эли получались в результате самопроизвольного брожения и не содержали хмель. Пену с поверхности пива собирали и использовали для следующей ферментации - так появилось пиво верхового брожения. Распространение элей не ограничивалось Великобританией: изначально все сорта пива, включая немецкие, относились к этому стилю. Для варки элей не требуется особо сложного оборудования или технологии, а пить их можно уже спустя пару дней после изготовления. Брожение и созревание в этом случае проходят при комнатной температуре, поэтому в домашних пивоварнях и мини-пивоварнях чаще всего производят именно эли. В Германии распространены самые разные стили пива верхового и низового брожения, как светлого, так и темного.

Альт (старое)

Альт, или старое пиво, не следует путать с англосаксонским термином ale (эль), хотя немецкий альт - это тоже одна из разновидностей эля. Альт сумел выжить в век популярности пива низового брожения, а более всего он распространен в Дюссельдорфе и его окрестностях. Это пиво верхового брожения, проходящее процедуру дозревания при температурах от 0 до 8 °С в течение 3-8 недель. Сочетание верховых дрожжей с дозреванием по лагерному типу дало этому напитку еще одно определение: пиво смешанной варки. Если в каком-нибудь баре в центре Дюссельдорфа, особенно в старом городе, вы закажете просто пиво, вероятность того, что вам принесут именно альт, весьма высока. Ведь альт, содержащий, кстати, менее 5% алкоголя, является здесь самым популярным пивом "на каждый день" - и представляет 30% ассортимента на дюссельдорфских прилавках и за стойками баров. До сих пор его варят в маленьких пивоварнях, зачастую совмещенных с уютными зальчиками, где можно выпить разливного пива. Альт - пиво умеренного типа, гармонично сочетающее в себе приятную горечь, вкус солода и фруктовые тона, причем ни один из этих элементов не перебивает другие. В последнее время альт начали производить во многих городах мира; особенно любят выделиться этим из общей массы мини-пивоварни США. На немецкий альт очень похожи некоторые бельгийские марки с аналогичным содержанием алкоголя. Они даже близки по цвету, хотя альт все-таки темнее янтарного бельгийского пива, хотя обычно это обусловлено крепостью напитка.

Бок (солодовое пиво)

Термин этот происходит от названия одного из немецких городков, где, собственно, и возник стиль "бок". В баварском варианте произношения сочетание "Айнбек бир" (буквально - "пи- во из Айнбека") звучит как "Айнпок бир", что впоследствии трансформировалось в "айн бок бир" ("айн" - один, одно). На этот счет, правда, есть и другие версии - столь же интересные, сколь и малоправдоподобные. Айнбек - небольшой городок под Ганновером, который получил право на изготовление пива еще в XIV веке и прославился именно благодаря ему. У айнбекских бюргеров существовала своего рода сменная система медных чанов - во время весенних празднеств тянули жребий, определявший, какой чан будет использоваться для варки в текущем году. Одним из элементов праздника было откупоривание бочек с пивом, сваренным осенью и всю зиму дозревавшим в погребах. Благодаря высокому содержанию хмеля и длительной выдержке в бочках, это плотное пиво хорошо переносило хранение, а поскольку через Айнбек лежал важный торговый путь, связывавший ганзейские города, местное пиво стало широко известно в разных концах Европы. В своем изначальном варианте бок имел очень насыщенный цвет. Его темные версии выпускаются и поныне, однако теперь производят также светлый и янтарный бок. За редкими исключениями бок - пиво низового брожения, требующее длительного дозревания при низких температурах ("лагери") и обладающее значительной плотностью. Содержание алкоголя в нем может варьировать от 6 до 8% об., но встречаются и более крепкие марки. Темные разновидности часто обладают терпким привкусом жареного солода, но при этом имеют сладковатый вкус, интенсивность хмелевых оттенков меняется от слабой до значительной. Существует обычный бок, но бывают и его специальные варианты - майский, осенний или так называемый "двойной бок" (например, Sal-vator, выпускаемый компанией "Пауланер"). Вообще, названия двойных боков традиционно оканчиваются на "атор".

Дортмундер

Дортмунд - крупнейший производитель пива в Германии, получивший права на его изготовление еще в 1293 г. Первое пиво было сварено местным союзом пивоваров вскоре после того, как горожане познакомились со светлыми пильз-нерами. Название города происходит от реки Дорт, впадающей в Рур неподалеку от города. Когда-то Дортмунд был центром угледобывающей и сталеплавильной промышленности, что обеспечивало местным пивоварам устойчивый рынок сбыта и хороший стимул для развития технологий. Дортмундское пиво стало известно по всей Германии, а когда в самой стране интерес к нему упал, его начали активно экспортировать - после сокращения объемов производства стали и угля "синим воротничкам" пришли на смену "белые", предпочитавшие совсем иные сорта. Крупные дортмундские пивоварни до сих пор варят классический вариант дортмундера, но при этом к названию прибавляют слово "экспортное". Более или менее похожие на оригинал копии этого пива выпускают также в Нидерландах, Японии и США, где его часто называют просто "дорт". Настоящий экспортный дортмундер - светлое пиво низового брожения с содержанием алкоголя от 5% об., имеющее более интенсивный цвет и повышенную плотность по сравнению с пильзнером. Настоящий дортмундер должен удовлетворять еще и следующим требованиям: это должно быть крепкое пиво с солодовым вкусом, без избытка углекислого газа и хмеля.

Дункель (темный лагер)

Дункель, или темный лагер, характерен для Южной Германии. В отличие от хеллеса, мюнхе-нера или пильзнера он имеет цвет от коричневого до темно-коричневого, представляя собой пиво низового брожения, обычно довольно сухое, с широким вкусовым спектром: оттенками пряностей и жареного солода. Благодаря применению более темного солода этот стиль может давать массу вариаций, но в Баварии особой популярностью он не пользуется. Изобретателем рецепта этой разновидности лагеров считается Габриэль Зедльмайер II, который разработал технологию производства, впоследствии взятую на вооружение пльзеньскими пивоварами. До Второй мировой войны дункель был самым распространенным типом лагера в Южной Германии; потом он уступил пальму первенства светлым сортам, однако его и поныне производят по всей Германии, да и в других странах тоже - например в Чехии и США.

Хелль, Хеллес (светлое)

Для среднего баварца нормальный лагер - это хелль. Именно хелль в Баварии является пивом "на каждый день", недаром этот стиль иначе называют "мюнхенским" или "мюнхенером". Хелль - непритязательный светлый лагер, с чуть более солодовым вкусом, чем у пильзнера, и с меньшим содержанием хмеля.

Келлербир

Это то самое пиво, которое можно отведать в подвальчиках при пивоварнях, отчего происходит и название стиля, переводящееся как "подвальное пиво". Келлербир - нефильтрованный лагер, известный также под названием "гекрой-зенд", представляющий собой светлое, мутноватое из-за присутствия дрожжей пиво, как правило, содержащее много хмеля. В целом это не самое выдающееся пиво, популярное в основном на юге Германии.

Кёльш

В то время как имя чешского города Пльзень - точнее, производное от него прилагательное "пильзнер" (пльзеньский) - свободно используют пивовары всего мира, кельнские мастера сумели защитить эксклюзивное право на употребление названия своего города. Термин "кёльш" (буквально - "кельнское") разрешено использовать лишь небольшой группе производителей. В 1985 г. 24 немецких пивовара подписали в Кельне соглашение, в тексте которого оговаривались четкие правила производства кёлыпа. В соглашении было подчеркнуто, что название пива должно выражать связь с городом, где оно производится, а также наложен запрет на ис-пользовние таких эпитетов, как "супер", "оригинальное" или "рейнское", чтобы не вводить в заблуждение потребителя, а заодно лишить самодеятельных пивоваров шанса продвинуть на рынок свою продукцию за счет красивых слов. Текст соглашения был записан на пергаменте, скреплен 24 печатями и завизирован 24 подписями. Кёльш - пиво верхового брожения, для созревания которого (в теплой среде) достаточно нескольких дней, после чего оно складируется в помещениях с очень низкой температурой. Кёльш отличается очень бледным цветом, на этот счет даже есть поговорка: "чем кёльш светлее, тем он вкуснее". Содержание алкоголя - около 5% об., вкус солодовый, хмель должен ощущаться, но не доминировать. Кёльш очень легко пьется, что подтверждает и городская статистика продаж. Среднестатистический житель Кельна, когда чувствует жажду, заказывает именно кёльш, причем объем стандартной порции составляет ровно 200 граммов - ни больше ни меньше. 200-граммовый бокал приносит "кобус" - так кельнцы называют официантов (от имени Якобус, Якоб). Бокал этот - простой, прямой, без каких-либо украшений - приносят на необычном подносике с ручкой и специальной выемкой для бокала. Кёльш не только легко пьется, но и успокаивает желудок, хотя при злоупотреблении возможен прямо противоположный эффект.

Раухбир (копченое пиво)

В середине XIX века в Центральной Европе солод обычно подсушивали на огне из буковых поленьев. Деревьев вполне хватало, и процесс не носил промышленного характера. Такая технология придавала пиву копченый вкус, однако, когда были внедрены современные методы производства, этот стиль практически исчез с рынка. Единственный город, где уцелел раухбир, - это Бамберг (Франкония). Несколько пивоваров продолжают подсушивать солод по старинке, на дровах, хотя нынешний раухбир в отличие от своего предшественника - пиво не верхового, а низового брожения. Одним этот копченый привкус нравится, другие его на дух не переносят... Дело вкуса. А цвет у современного раухбира - от темно-коричневого до черного.

Вайцен или Вайсбир (пшеничное пиво)

В последние годы этот стиль пережил в Германии взлет популярности. Сильно отличающийся от своего бельгийского эквивалента, немецкий вайсбир варится наполовину из пшеничного, наполовину из ячменного солода с использованием, конечно же, хмеля и воды. Часто он обладает весьма пряным вкусом, хотя никаких специй в него не добавляется. Все большую популярность это пиво приобретает и в США, где его пытаются имитировать на множестве мини-пивоварен, не используя настоящего пшеничного солода. Распространен этот стиль в Австрии и Швейцарии, а вот в таких граничащих с Германией странах, как Бельгия, Чехия, Франция, Нидерланды или Польша, он пользуется гораздо меньшим спросом. Существуют как светлые, так и темные разновидности вайсбира, и немцы даже не замечают некоторого, мягко говоря, противоречия в формулировке Weissbier dunkel - "темное белое пиво". В Германии оба термина - "вайцен" и "вайсбир" - употребляются как синонимы. У вайсбира длинная и благородная история. Аристократы, находившиеся у власти в XV веке, удерживали за собой исключительное право использования пшеницы для варки пива. Такая ситуация сохранялась вплоть до XIX столетия: придворные пивоварни, где производилось пшеничное пиво, не боялись остаться на бобах - держателей постоялых дворов попросту обязывали покупать вайсбир, и именно у них. Когда пшеничное пиво позволили варить всем, интерес к нему резко упал, причем надолго - в начале XX века лишь небольшая горстка пивоваров продолжала хранить верность этому стилю. Своим вторым рождением вайсбир обязан таким пивоварам, как Шнайдер и Майзель: благодаря их усилиям он стал популярен у молодежи, причем пьют его обычно с долькой лимона. Вайсбир - пиво верхового брожения, и перед розливом в него обычно добавляют свежие дрожжи, чтобы запустить процесс вторичного брожения и придать характерный для эля "живой" вкус. Такая разновидность называется хефе вайс (Hefe Weiss) или хефе-вайцен (Hefe Weizen). Есть версии вайсбира и без вторичного брожения - такие обычно содержат в названии слово Kristall, а в канун наступления зимних холодов вам могут предложить более крепкий вариант - вайценбок. Бутылочный вайценбок более популярен, чем разливной; некоторые считают, что и вкус у него лучше.

Диетическое пиво

Хотя многие баварцы считают мужчину без пивного брюшка едва ли не инвалидом, все больше и больше немцев стремятся избавиться от лишнего веса. Соответственно, в последние годы появился спрос на такие марки пива, которые можно пить даже тем, кто сидит на диете (в том числе диабетикам). К их числу относятся лагеры, в которых весь сахар в процессе брожения переработался в алкоголь. Некоторые разновидности такого пива компенсируют свою жидковатую консистенцию высоким содержанием хмеля. По стилю диетическое пиво похоже на японские "сухие" сорта, в которых также отсутствует сахар.